獨立咖啡館，正悄然興起（上）

上海是全世界擁有最多咖啡館的城市，甚至是紐約的3倍之多。在美團今年發布的《上�？Х认�費地圖》中，有兩組有趣的數據：

1.占據上�？Х瑞^主流的，不是星巴克、Costa這樣的大型連鎖咖啡店，而是門店數量在10家以下的獨立咖啡館，有4239家，超過了六成。

(資料圖片)

2.2020年，上海獨立咖啡館的客單價反超連鎖品牌咖啡，達到了65.4元。

咖啡

圖片來源：pixabay

在咖啡市場相對成熟的上海，獨立咖啡館如雨后春筍般不斷冒出。從中我們能看到怎樣的消費趨勢？獨立咖啡館為何應運而生？今天我們來探討一下：

1.什么是獨立咖啡館？與連鎖咖啡館有什么區別？

2.歷史上的咖啡館是怎樣的？獨立咖啡館興起的背景是什么？

3.獨立咖啡館在發展過程中有著怎樣的困難？

一、獨立咖啡館，在商業化的世界講點情懷

相比星巴克、Costa等連鎖咖啡店，獨立咖啡館更小眾——門店數量不多，菜單有限，裝修風格往往更有個性。他們更注重咖啡本身的風味、咖啡豆的品質，以及用戶體驗。

比如，每一款咖啡的豆子都有自己的“身份證”，標注產地、莊園、處理方法以及對應的風味描述；

咖啡師會為你手沖咖啡，做一個精美的拉花，同時與你耐心交流。

獨立咖啡館與連鎖咖啡館，一個講情懷，一個商業化。

在獨立咖啡館里，你可以看到手沖壺、濾杯、分享壺、手磨、虹吸壺等精品咖啡器具；而連鎖咖啡館配備的往往是標準化的意式咖啡機。

精品咖啡器具

圖片來源：公眾號@叁言梁語

在獨立咖啡館里，每一款咖啡的制作手法都不一樣，咖啡豆有淺烘、中烘、深烘，咖啡沖泡手法各有不同；

而連鎖咖啡館選用的都是深烘的咖啡豆，這樣豆子的風味可以保存久一些，以便于從一個地方統一烘焙好，再配送到各個店面。

咖啡豆烘焙程度

圖片來源：公眾號@叁言梁語

在獨立咖啡館里，你可以看到咖啡師精美的拉花，比如愛心、郁金香或楓葉等圖案�？Х葞煏�為你介紹豆子的產地、這杯咖啡的沖泡手法，以及不同手法制作出來的咖啡風味，讓顧客在品咖啡的同時還能交個朋友；

而連鎖咖啡館的目的只有售賣咖啡，平均接待每位客人的時間也許不足1分鐘。

咖啡拉花圖案

圖片來源：公眾號@咖啡工房

如果說，連鎖咖啡館的最大功勞，是讓咖啡得到迅速普及；那么，獨立咖啡館則是還原了咖啡館的本源色彩，提供一片思想交流的凈地。

二、歷史上的咖啡館，思想交流的聚集地

翻開咖啡館的歷史，咖啡館從來不只是售賣咖啡，更多是作為信息交流場所。

咖啡具有提神解乏的功效，當人們投身于咖啡消費，公眾社交氛圍也就形成了。咖啡館順理成章地成為人們交談、閑聊、交易的地方。

在17世紀的英國，咖啡館獲得了傳統酒館所沒有的「政治正確」的認知。

1649年，英王查理一世被處死，英國進入「清教主義」當政時期。清教當局把飲酒、娛樂視為引人墮落和毀滅的罪惡，嚴加管控。

而咖啡作為一種健康飲品，不會讓人酩酊大醉，在禁酒的伊斯蘭社會盛行，因此也被有清教信仰的基督徒所認可。

除了日常消遣，咖啡館還成為了學術與商業繁榮的溫床。

在牛津，志趣相投的大學才子在咖啡館里自由聚會、讀書、研討學術，形成拓展科學知識的新空間。

咖啡館有別于紀律嚴明、教學刻板的大學課堂，與其形成補充。

顧客以1便士買1杯咖啡，就可以在咖啡館里消磨一整天，因此，牛津的咖啡館還有一個別號——“便士大學”。

與此同時，咖啡館還孕育出了「商業沙龍」的概念。

1668年，一位名為愛德華·勞埃德的英國人，將經營的小咖啡館打造成為商業沙龍，并成立了世界保險行業中名氣最大、歷史最久的保險公司——倫敦勞埃德保險公司。

從那時起，商業沙龍的想法在歐洲逐漸傳播，1654年的意大利、1672年的巴黎、1673年的德國，相繼有了自己國家的第一家咖啡館。

商業、政治、藝術、街談巷議，社會各階層及社會生活的方方面面聚集于咖啡館。漸漸地，咖啡館成為極具社會影響力的公共機構。

三、連鎖經營模式，締造星巴克奇跡

咖啡館從誕生之初，便有思想交流的基因。這就不難理解，為什么星巴克提出「第三空間」的概念。

除了家和辦公室，咖啡館將是享受生活、與人交流的第三空間。

在中國，星巴克也成為大眾心目中約會、議事，甚至是高中生做作業的首選之地。

從1971年成立至今，星巴克帶著美國餐飲業「連鎖經營」的創新模式，席卷全球。

目前，星巴克在全球82個市場，已擁有超過32000家門店。在中國內地200個城市，開設了5100家門店。

2008年金融危機后，中國采取積極的財政政策，在一定程度上助力商業地產快速發展，星巴克也由此加快開店速度。

在2011年-2012年間，星巴克入駐了56座城市，比前十年入駐29座城市的記錄，足足翻了一倍。

而中國本土品牌瑞幸咖啡，在近4年也以瘋狂的開店速度，締造另一個“星巴克奇跡”。

瑞幸摒棄了星巴克主導的「第三空間」消費概念，只提供咖啡產品。它的線下門店，大多為20-60平方米的“快取店”，更像是一個對用戶的服務觸點，而不是服務載體。

可以說，瑞幸的小店連鎖經營模式，在高效踐行著中國近幾年流行的「互聯網模式」。

互聯網模式下，產品初期可以不盈利，重點在于大量獲客形成規模效應，使邊際成本逐步遞減。

瑞幸在發展初期，以高額優惠券吸引大量用戶，而后通過規模效應實現扭虧為盈。

在咖啡館連鎖率的提升下，咖啡在核心城市被廣泛接受，在二三線城市也具備了較大影響力。

*本文為叁言梁語（ID：Whispering22）原創，不代表FoodTalks立場，轉載請聯系出處。原標題：消費趨勢 | 獨立咖啡館，正悄然興起（上）

加入微信群

關注公眾號

點擊獲取更多全球食品資訊