華萊士老板開面包店，老婆餅只賣1塊2，還能賺錢嗎？

原創，作者：七飯，轉載請聯系出處。

一、逆勢開店的社區面包店拿下了千萬融資

在2021年漲勢高昂的烘焙品類，今年猛然下跌。

網紅面包品牌牛角村被曝出接連關店等問題；曾經的烘焙第一股克莉絲汀連虧9年后，在今年大規模閉店；虎頭局在成都、重慶的門店已經“歇業關閉”，北京的門店也顯示暫停營業……

(資料圖片)

在廈門，內參君發現了一個新的烘焙品牌——可斯貝莉，正逆著這股品類向下的發展勢頭，不斷擴張。

可斯貝莉logo

圖片來源：公眾號@kissbaby可斯貝莉

兩天時間里，內參君在廈門多個小區附近都發現了這個品牌，差不多有30多家店，據當地朋友介紹說，這牌子是今年快速發展起來的，哪哪都能見到。

可斯貝莉創立于2019年的9月，是個福建品牌，現在已經發展出了200多家門店，門店發展較為集中，福建是大本營，有115家門店，廣州、浙江和江蘇各有25—30家門店。

開店速度也在不斷提升，2019、2020、2021三年的開店數分別是7、31、77，今年的開店數字已經突破了90家，有望開出100家，顯然品牌已經進入了快速發展期。

在今年9月，可斯貝莉獲得了數千萬人民幣B輪融資，投資方為產業投資人，明越資本擔任長期財務顧問。成立初期，品牌就曾獲鐘鼎資本A輪融資。

可斯貝莉招牌非常簡單，一個橙黃色的吐司形狀logo，可斯貝莉，再加同樣大小的現烤面包四個字，來加強新鮮的品牌主張。

雖然可斯貝莉主打新鮮，但產品并不是完全在店里生產，而是前店后廠的方式，中央廚房預制的冷凍面團運送到店，再在門店現烤現賣。

在供應鏈端，可斯貝莉一般會在當地找三五家代加工工廠，集中采購后再運送到各門店，進行烤制銷售。

這種程度也大幅降低了成本，產品走性價比路線，最被人熟知的就是“3元面包店”的稱號。

到店套餐

圖片來源：大眾點評截圖

在大眾點評的團購頁面，你可以買到1.2元的現烤老婆餅、3.85元的現烤蛋撻，還有6.86元的楊枝甘露一瓶，性價比非常高。其他產品還有5塊錢的牛角包，8塊8的夾豬排面包，12.8的提子吐司。

現烤、高性價比、離家近，成了可斯貝莉能夠在一個城市快速拓展的關鍵，但今天我們不聊烘焙賽道，或是冷凍面團背后巨大潛能，而是聊聊打造品牌的方式，重做之外，是否有“跟隨”與“下潛”，熟悉的品類中重新殺出來。

二、從半天妖到可斯貝莉，華萊士模式的三次應用

看到3元面包店的口號，總讓內參君回憶起十多年華萊士打出的“10塊錢3個漢堡”。

是的，可斯貝莉的創始人，是本土西式快餐華萊士的創始人華懷慶。這個正加速拓展的烘焙品牌，或許是華萊士福州模式的第三次成功運用。

福州，不開個100多家店不好意思打招呼的小餐飲之都，也是華萊士的起源地。

福州餐飲品牌的大致發展模式就是先內部加盟，再外部加盟，再整和行業。

內部加盟是，員工分管不同環節，根據對門店不同貢獻度分配持股比例，集體持股、交叉持股，形成一種共贏的局面。

外部加盟則是，門店眾籌、員工合伙、直營管理。

華萊士的合伙人模式，一般有四方：負責開發選址的管理者、負責內部運營的店長、城市經理、負責區域管理的人員、總部，共同投資開店。

整和行業則是依靠龐大的采購量，在供應鏈端掌握更多話語權，采購更低的原料，從而為門店產品在價格端的優勢打好基礎。

華萊士的另一優勢是在價格上，與賽道的頭部品牌拉開一個身位，除了供應鏈端成本控制外，品牌還會在選址上避開租金昂貴的地段，選擇學校和小區附近，剩下大筆的租金，同時離消費者更近。

合伙人開店制沖規模&高性價路線走下沉，這兩點讓華萊士擁有了萬店規模。

全雞分享套餐

圖片來源：華萊士官網

第二次成功運用，是半天妖，一個扎根下沉市場的烤魚品牌。

半天妖創始人耿元善同樣出身華萊士，還擔任著泰安市7家華萊士的法人，半天妖的第一家門店不在門店集中的山東，而是福州。

同華萊士一樣，半天妖采用合伙人模式，員工可以入股，合作方也可以開店，門店能在一個月內快速開業。在耿元善看來，密集開店，才能擊穿品牌閾值。

把多方的資源捆綁在一起，形成利益共同體，種模式不僅能降低開店成本，還能提升開店速度。

在產品端，半天妖是“跟隨”模式，平價定位，薄利多銷，半天妖的人均在50—70元左右，一份2-3人的超值套餐只需要139，4人餐只需要219元，差不多人均在50元左右，性價比極高，非常有利于下沉市場的開拓。

第三次，也是最新的這一次運用，就是可斯貝莉。

和華萊士一樣，可斯貝莉采用了433股權結構，營運團隊出資占40%，外部門店開發團隊占30%，剩下30%歸公司后勤、其他門店利益相關者，包括上游供應商、配送、倉庫、裝修等。

依舊是熟悉的老套路，把大家捆綁成利益共同體，聯合創始人曾舉過這樣一個例子，巡店時，看到裱花師傅會把裱花袋擠的干干凈凈，把店里的事，當成自己家的事。

華萊士模式的另一特點的應用則是開頭提到的3元面包店，超高的性價比。

可斯貝莉產品

圖片來源：微博@可斯貝莉現烤面包

三、逆勢能跑出規模，但門店運營仍需加強

在當下的餐飲環境中，我們看到了華萊士模式所呈現的生命力。

可斯貝莉進入了快速拓展期，走入越來越多的社區；半天妖在2021年新增門店600+，平均每月開50家，門店數已經到了1216家。不利的外部環境下，仍能突圍。

但這種模式，最大的問題是對門店的掌控力較弱，很多門店都是區域代理模式下的加盟店，總部對門店的管控力度較弱，因此會出現各種各樣的問題，例如頻發的食品安全問題，例如相對松散的“組織”背后，供應鏈很難打通。

在模式利弊之外，我們也應看到品牌的“新打法”，重做之外，能否有“跟隨”，將頭部品牌的模式改造為更適合當地市場的，像各地紛紛開出的15元左右牛肉拉面店，也是同樣的原理，用熟悉的品類，更親和的價格，到人民群眾中去，賺大錢！

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