餐飲新手，最容易犯的錯都有哪些？

餐飲閉店率高，而倒閉的店鋪中占比大的，多數是餐飲小白（完全沒有餐飲經驗）開的。 

也就是說， 餐飲行業的皚皚白骨，多數是不懂餐飲，頭腦發熱的新進者。 

這里面，又分為兩大群體，一種是此前完全沒有創業當過老板的人，完全不知道何為經營；另一種是原先有過創業經驗，但沒有從事過餐飲，誤以為其他行業的成功經驗可以復制到餐飲上的人。 

從實際經營來看，這兩類人最容易犯的錯誤主要有以下幾個： 

1、選品錯誤。

因為缺乏市場判斷力，新手很容易盲目跟風選擇時下熱門的品類，風口期一過，沒抓到紅利的就涼涼。 

品類，品牌，都是有生命周期的，只是有些比較長，有些特別短。 

短的可能半年、一年就由極盛狀態轉為消亡。從生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局這樣的品類，或許還能把本收回來，甚至小賺一筆。如果等到市面上已經大面積布店后再入場，肉已經被吃了，湯也喝得差不多了，就只能血拼了。 

長周期的一些品類，得靠扎馬步，一點點夯實自己，積累足夠的老客，生意才會逐步走上軌道。 

市面上餐飲品牌良莠不齊，很多快招品牌精于包裝，要明眼辨出真假，對很多老餐飲人來說都不是那么容易。所以，新手 選品的時候，更不要過于著急，多問，多看，多去實地（門店）考察，多做推算。 

2、低估了餐飲經營管理的難度。

餐飲小白開店前，總是懷抱著最美好的幻想，以為只要門店位置不差，有人流，有產品，有人工，生意總不會差。 

其實， 經營一家門店有很多道道，任何一個短板都可能致命。 選品，選址，菜單設計，招聘員工，人員培訓，損耗管理，營銷引流，提升復購，每個點都是學問，每個點沒做好，都會影響門店的生存與業績。 

對餐飲預期太高，資源不足，準備不夠充分的人，進入餐飲很容易鎩羽而歸。 餐飲屬于苦行，需要做好持久戰、艱苦作戰的心理準備。 

總的來看，經濟形勢越難，市場環境越差的情況下，對餐飲運營管理的要求就越高。因為只有效率高，成本低，才符合生態進化“物競天擇，適者生存”的規律。 

3、缺乏成本管控經驗。

餐飲是毛利比較低的行業，特別是小店。一家店能否盈利，很大程度上取決于各項成本的管控是否極致化。 

很多老餐飲人都知道， 門店的利潤，是靠一分一毛摳出來的。 很多新手折戟，就是因為成本管控不到位，導致門店利潤微薄，難以為繼。 

餐飲成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占營業額比例高于15%，就算超標了。當然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形單影只，再好的產品也撐不起門店的盈虧平衡。 

其次，是人工成本，水漲船高，不多說了。 

再者，餐飲小白比較容易忽略的，是水電。電費是1塊/度還是6毛/度？一些用電量大的店鋪，一個月的差別就是幾千塊，一年下來就是幾萬塊，這些省下來，可都是妥妥的凈利潤。 

另外，還有一塊很重要的就是食材的管控。生鮮食材采購得好不好？冰箱管理到不到位？這個浪費一點，那個倒掉一點，過期的扔掉一點，一個月累積下來，也是個不小的數目。 沒有餐飲經驗（廚房管理）的人，特別容易在食材損耗上掉坑。 

營銷成本，也是不可忽視的一塊，這方面餐飲老板特別容易走極端，一個極端是不知道怎么做營銷，完全不做；另一種是思維上比較注重營銷引流，但是卻忽略了成本的核算。 

其實，營銷的核心，是計算ROI（投入產出比）。做營銷活動前，需要先把預算安排好，再從多種營銷方案中篩選出比較有效的方案，進行投入。 

4、加盟踩“坑”。

加盟模式，本身沒有對錯。遇到對的品牌，加盟是一個很好的商業模式，在資源上能實現優勢互補。但是很多餐飲小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的過度宣傳（失真），另一方面是創業小白對自身優劣勢缺乏清晰的認知。 

如果你沒做過餐飲，聽到某個廣告說“XX項目輕松，收益高”，就想創業開店，那我奉勸你要謹慎。 餐飲絕不是輕松的行業，也基本上不存在暴利，你要對這個行業有基本的認知，才不至于成為別人的“韭菜”。 

有不少餐飲同行，跟我聊過他們的加盟經歷（那些年走過的彎路）： 

A說，開業后，我才發現公司產品的口味與本地差別較大，開業很火，但后面基本沒有復購。

B說，店里單量還可以，只是公司統配食材成本過高，從北京物流過來，基本上沒剩多少毛利。

C說，開業前，跟公司配合都還好，但門店開業后，公司啥事都不管了，也從未過問門店經營情況。

D說，加盟前考察總部的店，生意都挺好的，公司說毛利能有60%。自己的店開業后，發現要維持單量，需要7-8個工人，人工成本極重，扣除房租工資，還不如打工掙的錢多。

這不禁讓我想起一句話，“幸福都是一樣的，而不如意的人卻有各自的不幸”。 

一家餐飲加盟店能否做好，因素有很多，但最為關鍵的無非兩點，項目和你。 假設你遇到了一個好項目，但它是否適合你？你的資源、能力，是否跟項目成功所需的要素都能匹配上？ 把這兩個問題琢磨透了，加盟失敗的 概率就 會大大降低了。 

小  結

餐飲，特別真實，真實到食材采購、冰箱管理、菜品制作、服務顧客、打掃衛生，都要一絲不茍；真實到一點點的利潤，只能從各個環節的一分一毫中摳省出來。 

我相信，能把餐飲做好的人一定很誠實，對食材誠實，對出品誠實，對顧客誠實，最后是對自己誠實。如果你做不到誠實，那我勸你別干餐飲。 

此外，做餐飲，如果能賺錢，那么賺的一定是辛苦錢，如果你還沒把創業心態調整到位，沒有做好艱苦作戰的準備，也勸你不要急著邁進這個大門。