鹵制品行業的發展前景借鑒！

鹵制品千百年來一直作為中國人的下飯菜出現在我們的餐桌上，多以雞、鴨、鵝、豬、牛、蔬菜、水產品、豆制品為主要原料，加調味料和香辛料，用水加熱煮制而成，是我國傳統肉制品美食的重要組成部分。

當前我國有三家鹵制品上市公司，分別是煌上煌（2012年A股上市）、周黑鴨（2016年在港交所上市）和絕味食品（2017年A股上市）。沒有上市的品牌中，紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨、廖記棒棒雞等也頗具連鎖規模，在消費者中享有很高的知名度。

三家上市公司在產品品類上略有差異，周黑鴨百分之九十是出售賣鴨類產品，定位高端，“甜辣”的口味收割了無數年輕粉絲；絕味食品的非鴨類產品占據了超過一半以上的比重，口味以香辣為主，受眾群體更廣；煌上煌主打餐桌食品，主營醬鹵肉制品及佐餐涼菜。

規�；�是鹵制品行業最大的競爭優勢，隨著規模增大，一方面企業可以擴大采購量增加對上游的議價能力；另一方面隨著供應鏈的配套完善，新開店鋪的邊際成本會逐漸下降，邊際效率提升。所以對于鹵制品連鎖企業來說講，門店數量構建了第一道護城河。

隨著國民收入水平的上升和消費場景的多元化，越來越多的消費者愿意把錢花在休閑食品上，趁著這波行業紅利，三家公司近年來發展都非常迅猛。其中，絕味食品無論在門店總數上還是擴張速度上都遠遠領先于另外兩家，目前在全國31個各省市已經布局超過10000家門店，是全國范圍內當之無愧的鹵制品龍頭，其中95%以上的店面是加盟模式的。據創始人戴文軍預測，全國門店增長到22000家左右才能實現飽和，即使按照每年1000家的增長速度計算，絕味至少還需要跑馬圈地12年。

煌上煌牢牢占據江西市場，且在浙江、福建、廣東等幾個南方省份都擁有不錯的口碑和市場占有率，全國知名程度雖不如絕味鴨脖和周黑鴨，但從門店數量來說講，在同行業里也能排進前三強了。目前3000多家門店，90%是加盟模式。

煌上煌和絕味食品都主打加盟模式，利用加盟商的資金來開店擴張。公司給加盟者提供產品（即鹵鴨脖、醬鴨翅等）、物流配送服務、品牌使用權和管理培訓等，從加盟商這里獲取產品供應鏈的收益，此外還收取一定的加盟費、管理費。加盟模式是兩家公司得以迅速擴張的關鍵。

周黑鴨在門店數量上較前面兩家有較大的差距，從創立至今已有年22年，門店數量剛剛突破1000家。與前兩家公司在經營模式上最大的不同的是，周黑鴨的門店全部自營。自營雖然能牢牢把控產品質量、維護品牌價值，但是每一家店面所有的費用都要自行承擔，因此門店擴張速度受到自有資金的制約，這也形造成就了周黑鴨在品牌戰略、開店選址、定價包裝等一系列的經營戰略上的不同。從門店分布上看，周黑鴨是以武漢為大本營，由華中逐漸向華南、華東、華北及西南地區滲透。

周黑鴨雖然門店數量遠少于另外兩家，但是營業收入毫不遜色，甚至比規模大自己兩倍的煌上煌還要高出70%，2018年達到32.1億。究其原因在于以下兩方面：。第一，周黑鴨在開店選址方面聚焦“高勢能門店”，大多數店面選擇開在一二線城市的商圈、高鐵站、機場等交通樞紐地區，獲得巨大流量和高收入人群；第二，周黑鴨的產品單價高昂，100%包裝化銷售，根據一份2016年的數據，周黑鴨平均單價是85.8元/千克，而絕味食品是33.4元/千克，煌上煌與絕味相近。

這反映了周黑鴨與其他兩家的產品定位差異，周黑鴨主要面向高端消費人群，主打商務休閑、娛樂場景消費；而絕味和煌上煌面向普通人群，主營生活、日常消費場景。有數據顯示，周黑鴨在2017年時，坪效（每年每平方米取得的營業收入）可以達到十萬元左右，這不僅在鹵味品行業，即便是在零售行業都堪稱一絕。

但周黑鴨的高端定位未必就可以一直高枕無憂。2018年，周黑鴨遭遇了十幾年以來的首次營業收入下降，而同時期開店數量卻凈增261家，這反映出了一個問題：周黑鴨的店效在下降！

有數據顯示，周黑鴨的客單價從2017年的62.13元增長至2018年的65.83元，既然客單價沒有下降，那么單店收入的下滑，必然來自于新店流量和轉化率的不足。背后反映出來的問題是，周黑鴨的高勢能門店已經飽和，新店擴張已經碰到了瓶頸。

絕味食品在上市之后繼續聚焦主營業務，注重開發新的產品品類，全面提速四代店建設，且不斷推進高勢能門店升級，2018年完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。其中椒椒有味抓住串串品類高熱度，定位輕堂食，目標消費群體為年輕人及都市白領，與主業互補。品類擴充+門店擴張，帶動絕味食品高速成長。

煌上煌在2012年上市，凈募集資金8.4億元，計劃用于幾個食品加工建設項目和營銷網絡建設項目。之后公司加快了市場拓展和門店開發力度，結果到了2015年，公司稱由于受到商業地產、人工成本、門店租金上漲等因素，營銷網絡建設項目未達預期。反映在財報里的是公司2013年-2015年的營業收入低速增長，和凈利潤的下滑。直到2016年，公司升級產品上市和O2O電商團購業務的拓展，才讓公司業績回歸正軌。2017年公司加大樂鮮裝產品升級和米制品推廣。2018年，煌上煌通過加大省外市場門店拓展，尤其加快了高勢能門店的開發，同時全力打造立體營銷，繼續推動了營收和利潤的高速增長。

隨著終端門店數量的快速增長，絕味食品的毛利潤率從2011年的17.2%增長到到2018年的34.3%，提升了一倍！煌上煌也有大幅度提升，從2010年的22.9%增至2018年的34.5%。規模的擴張給兩家公司帶來了持續的成本端改善。

加盟模式下，公司先將產品折價賣給加盟商，以此計算營業收入，而直營模式是把產品的終端售價直接計入營業收入，再加上周黑鴨本來在產品定價上就高，所以周黑鴨的毛利潤率遠超另外兩家，達60%左右。這個毛利率水平，即使是在整個食品行業都算是非常高的。絕味食品和煌上煌，兩家產品結構類似、原材料結構類似、連鎖模式和加盟比例相近，所以毛利率也相差無幾。

鹵制品原材料在營業成本中占比高達80%以上，上游景氣度對毛利潤率有顯著影響。2013年的禽流感事件，導致2014年鴨副價格上升8.25%，三家公司毛利率水平同步下滑；2018年禽類漲價又導致三家公司毛利率有不同程度的下降，其中周黑鴨受影響最為嚴重，煌上煌損失稍輕，據公司稱是因為在原材料價格處于低位的時候進行了大量采購。

直營模式使得周黑鴨把握產品定價權，鑄就高毛利率的護城河，但這個優勢被高昂的銷售費用抵消了一大半。周黑鴨直營模式下的銷售費用以門店租金和員工薪酬為主，隨著最近幾年門店擴張加速，銷售費用也一路飆升。而加盟模式下，加盟門店租金及員工薪酬均由加盟商承擔，銷售費用主要以廣告宣傳和運輸費用為主，所以此項絕味和煌上煌一直保持相對平穩。

周黑鴨在數字化系統建設方面一直較為領先，最近幾年完成了系統戰略升級，形成了“輕前臺、敏中臺、重后臺，穩底層”的業務體制，集團整體運營效率顯著領先另外兩家。2018年上線了SAP系統，這部分投入造成了短期管理費率有所上升，但是數據化管理帶來的效率優勢將在之后幾年逐步顯現。

絕味食品的創始團隊來自于株洲藥業市場部門，很善于用科學決策模式經營企業，對于信息化系統的投入也從不吝惜。絕味食品在提升了加盟商的運營能力的同時，把管理費用保持在了較低的水平。

相對而言，煌上煌在上市之后加大了產品研發投入和股權激勵政策，導致在2013年-2017年期間，管理費用率一直高企不下。近年煌上煌的研發投入在三千萬元以上，而絕味食品僅有一千萬左右。

2017年以前，周黑鴨一直憑借極高的毛利和優秀的內部管理效率，用十分之一的門店數量創造了遠高于絕味的凈利潤，但在2018年，凈利潤被絕味反超。雖然如此，周黑鴨的單店盈利能力仍然遠勝于絕味和煌上煌。

梳理三家公司的經營數據，我們可以得到三個趨勢：

1.周黑鴨由于受制于直營模式和產品的高端定位，高勢能門店飽和，碰到了規模擴張瓶頸，業績開始出現反轉，未來恐怕會放緩線下門店擴張節奏。

2. 鹵制品已經是一個高度標準化的行業了，更適合采用加盟模式。絕味和煌上煌則圍繞主業實現品牌延伸和產品迭代，借助連鎖加盟優勢，實現規�；�增長。

3. 休閑類鹵制品有向佐餐類進化、滲透的趨勢。絕味去年推出現做熱鹵品牌“絕味鮮貨”，以及主打堂食場景的串串品“椒椒有味”；煌上煌以禽類、畜類產品為核心延伸至其他蔬菜、水產、豆制品和米制品，繼續豐富餐桌場景。

從制作工藝上來來說講，佐餐類鹵制品技術門檻比較高，想做好并不容易，想實現大規模生產，更難！從口味上來說，佐餐類鹵制品大多不像鹵鴨脖那么辣、咸，單純靠重口味讓吃貨過癮，反而是更講究復合香味、多層次口感，更突出“鮮香”的特點，這就需要多種食材配料搭配，和生產工序更為復雜的生產工序。