一舉兩得又兩全其美，小份菜正催生消費新動力

在當前鼓勵低碳、環保、節約，反對浪費的大環境之下，舌尖上的美食也在隨之而悄然地發生著變化，近幾年小份菜開始逐漸嶄露頭角，在全社會掀起了一股餐飲消費的新潮流和節儉消費的新風尚。

既節約實惠，又充滿儀式感，小份菜正帶動消費新食尚

美團的數據顯示，在消費端，用戶在外賣平臺上最常見的搜索詞是小份菜、半份菜、小份套餐、單人餐等，去年前10個月，上述詞匯的搜索量在400萬次以上，同比增加了50%以上，其中小份菜這個詞匯的搜索量是最高的，并且它的搜索頻率也一直呈持續上升的趨勢，這說明現在人們對小份菜的認可與接受程度是在逐漸提升。

高婷家在外地，大學畢業后在成都的一家IT公司上班，因為現在還是單身一個人住，到了晚上或周末，她如果不想做飯就會選擇去外面吃，一個人的生活自然也比較簡單，除了點炒飯、面、蓋澆飯等以外，有時她也會點上一個20多元的葷菜和一個10多元的素菜。

餐館老板也很實在，所以菜的份量都比較足，高婷一個人總是吃不完，所以每次她都只能把剩下的菜打包回家，今年春節前，高婷驚訝地發現，餐館的菜價有了新變化，在每一道菜的原價后面，都增加了一項選擇，標注了這道菜的小份是多少錢，比如原來25元一份的青椒肉絲，小份只要16元，15元一份的魚香茄子，小份只要10元。

菜的份量大約是原來的一半多一些，價格按比例來折算的話和原來也差不多，高婷覺得這樣的改變挺好，小份菜比較適合自己，適合的份量不僅讓人吃得更加舒心，最主要的是還不浪費，如果是幾個朋友小聚，還可以多點幾個菜，這樣的話菜的品種和口味也更加豐富了，而且滿滿一桌子的菜，看起來也很有儀式感。

目前我國單身人口的數量在2億人以上，這個龐大的細分群體也有悅己消費與品質消費的現實需求，并且隨著社會生活水平的逐漸提升和消費結構的迭代升級，這部分群體也在發自內心地呼喚能擁有滿足其自身特點的多元化消費場景，餐飲行業自然就是最好的個性化消費的突破口。

目前單身群體的餐飲消費領域仍是一個尚未得到充分關注與開拓的大市場，艾媒咨詢的數據顯示，有近70%的單身人士表示經常一個人吃飯，同時在單身男性中，月均飲食消費標準在2000-3000元區間的占比最高，為17.4%，由此可見，很多單身族既有著較強的經濟實力，也有著個性化和定制化的消費需求，而消費形式靈活的小份菜正好能滿足單身族的這種品質需求。

推出小份菜，既贏得了口碑，又大幅增加了營收。

相比以往，小份菜這種供應方式有兩個比較明顯的優點：

一是可以降低消費者的選擇成本，小份菜能更科學合理地為消費者提供菜品選擇和把握好份量，從而在消費前端就大幅度地減少了剩菜浪費的可能性，所以小份菜這種形式也比較契合去年初頒布的《反食品浪費法》的精神和要求。

有數據顯示，每年國內在食物供應鏈各環節中被浪費掉的糧食約有3500萬噸，大概相當于國內糧食總產量的6%左右，如果按照每個人每天消費1斤糧食計算，大概可以供應近2億人吃一年。

而我國的可利用耕地資源如果按人均來算的話也是十分有限的，因此最大程度地減少浪費現象，實際上就相當于是一個不用額外投入自然資源、就能增加糧食供給的好辦法。

二是能顯著提升商家的營收利潤，在商家推出小份菜以后，單客收入會有所下降，經營成本也會略有增加，尤其是餐飲企業或大型商家需要在小份菜的菜品設計、價格制定、宣傳推廣等方面進行一些積極地探索與創新，因此企業在日常管理與銷售服務環節都會增加實際的成本支出。

但從稍微長一點的時間范圍內來看，只要自身的菜品能保持一如既往的吸引力，那么企業從小份菜這種創新模式中所能獲得的營收利潤，遲早會大于為此而增加的各種前期成本，菜品的份量雖然減小了，但企業的經營選擇增多了，服務對象的范圍也擴大了，因此餐飲這塊蛋糕的總量也就做大了。

加上很多人覺得小份菜比大份菜更加方便和劃算，于是前來光顧的人會比以前更多，小份多銷就像以往的薄利多銷一樣，都能實現總體上開源增利的實際效果。

餓了么的數據顯示，在小份菜風潮的引領和帶動之下，商業辦公區附近的外賣訂單數量同比增長了3倍，目前在平臺上經營小份菜的商家在60萬家以上，并且自從上線小份或半份菜以后，僅北京范圍內餐廳的訂單量就同比增加了3倍以上。

趙輝經營著一家中餐館，他在看了網上關于小份菜的新聞報道以后，感覺這種供餐方式既可以讓客戶更靈活地選擇菜品，還能有效地避免浪費，于是從去年下旬開始，在原有菜品的基礎上，他在店里增加了一種供菜方式，即把大份菜分成小份，用小碗盛裝，顧客可以根據自己的口味和食量自由選擇菜品組合，米飯可以自行免費續加，唯一的要求是不能浪費。

令趙輝出乎意料的是，小份菜一經推出，很快就吸引了不少白領、學生、單身族等消費群體前來光顧，店里的生意也比以前更火爆了，大家都說花同樣的錢可以點得更豐富，還能減少浪費，并且精致的小份裝菜品還吸引了不少人在朋友圈分享點贊，如此一來又帶來了一波消費人氣。

趙輝估計現在平均每個月的流水能比推出小份菜前高出30％-40％左右，同時餐廚垃圾也從日均一桶減少為半桶，可謂是一舉兩得，趙輝還認為，從經營者的角度來看，小份菜模式還有利于提高翻臺率和提升用餐高峰時段的消費頻次。

小份菜正成為餐飲消費的新賽道和新風口

隨著越來越多的商家加入到小份菜這個細分的消費場景之中，所以現在無論是線下堂食，還是在線上的美團、餓了么等外賣平臺，我們都能看到眾多小份菜的身影。

美團的數據顯示，去年提供小份菜堂食的商戶數量和小份菜的菜品數量均同比增長了5成以上，提供小份菜外賣的商戶數量同比增加了近40%，平臺外賣的總銷量也同比增加了50%以上，其中僅在去年9月份設置了小份菜的外賣商戶數量就同比增長了25.43%，訂單數量同比增長了18.94%。

由此可見，小份菜對于餐飲企業或平臺商家而言，相當于又多了一條經營與創收的路徑和渠道，如傳統老字號旺順閣魚頭泡餅自2020年中旬推出小份菜以來，其線上線下產品的銷量增幅都是比較明顯的。

其中竹林雞從以前的月均銷售1000多份，增加到現在的3000多份，2斤左右小份魚頭的外賣銷量在外賣總銷量中的占比達到了55%，相比之下，原來五六斤重的魚頭泡餅，在近兩年的銷售量卻呈現出了下降的趨勢，這說明越來越多的顧客開始接受并認可小份菜這種新消費模式。

在餐飲行業的各種細分消費領域，小份菜都有較為廣闊的發揮空間，它的應用消費場景很廣泛，并不局限于快餐或中餐，在小吃、火鍋、西餐等餐飲消費場景，它都可以發揮作用，例如現在海底撈的大多數餐廳的半份菜銷量都在70%至90%之間，海底撈成都一家門店一個月內整份鴨腸的銷售占比僅為20%，半份鴨腸則占到了80%。

當地的另一家知名火鍋品牌川西壩子也推出了近30種半份菜，月銷量在萬份以上，其中的特烹千層肚銷量就提升了50%左右，因此我們可以預見的是，小份菜在未來餐飲行業的市場競爭中還會發揮出日益重要的作用。

值得一提的是，現在小份菜的賽道還孕育出了更加靈活的經營形式，如成都的連鎖餐飲店大米先生，就采取了顧客自助挑選小份菜品，最后一并稱重結算的方式，有90多家門店在實行了這種方式以后，營業額比以前提升了30%，訂單數提升了40%，與之相應的是，浪費的現象和餐廚垃圾也大幅度地減少了，菜品的光盤率達到了95%以上。

結語

小份菜的出現，首先是體現了企業的社會責任與擔當，因為倡導節約的風尚人人有責，小份菜的推廣普及可以有效地幫助消費者減少食品浪費，因此它在一定程度上能助力全社會養成文明、健康、節約的理性消費觀念，具有現實的社會引導與示范意義。

與此同時，小份菜所帶來的消費體驗感提升，還進一步帶動了菜品復購率的提高，最終還能實現消費者與企業商家雙贏的格局，以及推動餐飲行業向著更高質量服務的方向發展。