從賣包子到海鮮大戶的創業故事
濟南市
知識改變農村娃命運
1968年,張永舵出生在威海市環翠區張村鎮皂南臺村一個普通莊戶人家。1984年高中畢業后,他到威海一家毛紡廠做臨時工,盡管工作很認真,他還是很快就從精整車間被調到填料車間裝原毛。“領導說農村來的孩子就適合做這種活,我當時就覺得知識才能改變命運,一定要出去學習。”張永舵感慨地說。一年后,他邁出了人生的關健一步——自費到威海電大學習。
當張永舵再度回到校園拿起書本,卻有了一種和讀中學、小學時截然不同的感受。“那時才真正體會到學習不再是為了應付考試,而是自己的需要,要學的東西實在太多,總覺得時間不夠用。”張永舵說。三年的電大生活讓張永舵的視野更加開闊,在那個個體私營經濟剛剛興起的年代,張永舵心底不安分的念頭開始蠢蠢欲動。
“什么?開飯店?”聽見張永舵的想法,父親卻表現得很不屑一顧,“別胡思亂想,你應該安下心來好好學門手藝,將來到木器廠上班,這樣才不怕沒飯吃!”但是,父親的反對沒有動搖張永舵的念頭,他暗暗下定決心,一定要開一家既有特色、又有思想內涵的飯店,實現自己的人生價值。
獨創包子賺第一桶金
在母親的支持下,張永舵終于東拼西湊了7000元錢,在威海市區古寨路建了一間僅有30多平方米的平房。1988年,這家名叫凈雅飯莊的小飯店開業了。“我當時想飯店的名字一定要起好,所以特地找來一本《飯店命名書》?紤]到顧客既需要飯店干凈,又需要環境優雅,才起了凈雅這個名字。”張永舵笑著說,“當然,還是想讓自己附庸風雅,增加點文化味。”
盡管飯店順利開張,但創業伊始的張永舵很快遇到了第一個困難。
飯店開業頭一天,只賣出了70多塊錢;第二天營業額又大幅下滑,僅僅賣了30多塊;第三天,慘淡的狀況讓張永舵雇用的廚師心里打起了退堂鼓,隨后不久就離職了。這給了當時根本不會做菜的張永舵一個措手不及的打擊。
“廚師事件給了我很大的啟發,就是這個世界上只有自己能救自己,自己有本事后,才不會受制于別人。”張永舵說。對于一個飯店,沒有廚師簡直就像人體沒有心臟,無計可施的張永舵不得不放棄經營炒菜業務,轉而鉆研比較容易上手的包子。
終于,張永舵成功地研發了一種獨具風味的牛肉包子,這些包子餡滿個勻,做工講究,每個包子的褶數幾乎相同,再加上小菜味美精致,店面設計簡單溫馨,服務熱情周到,改行專賣包子的凈雅飯莊很快吸引了大批客流。
事實上,從最早的牛肉包子開始,深悟到“求人不如求己”這句人生信條的張永舵,20年來一直在親手鉆研做菜技巧,水餃、拌海螺、拌海參……都是他先自行嘗試和學習,再帶出自己的廚師。
只賣活海鮮成招牌
初戰告捷的張永舵并不滿足于僅僅做包子,他開始設計第二個發展目標。經過市場調研,他發現盡管威海是一個海濱城市,但因為海鮮上岸后不易存活,全市大小飯店沒有一家經營活海鮮。
1992年,張永舵看準這個市場空白,開始將凈雅飯莊轉型做活海鮮。但是,由于市民們對這種新興的餐飲形式心存質疑,轉型后的凈雅前兩個月生意一直不好。于是,張永舵想到了一個大膽的營銷策略——在全市率先叫響“吃到一個死海鮮,飯店賠償100元”的承諾。
“我每天清晨4點多鐘騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮,進入廚房的每一個蝦蟹蛤螺,都是自己親手挑選的。”張永舵回憶道。此外,他還獨辟蹊徑地對飯店進行大幅包裝:請來著名書法家重新書寫店名招牌;請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新;掛上書法、繪畫、攝影作品;親自召集廚師,對每一種海鮮的配料和吃法,進行調整創新、精制精作……
由于精細運作,凈雅的口碑逐漸在威海流傳,客流也大幅上升。一時間,“吃海鮮,到凈雅”成了威海吃客的口頭禪,凈雅也由此開創了海鮮飲食的健康、時尚新風。
直到現在,凈雅海鮮池邊仍然有專人挑選,不允許一個死海鮮進入廚房,甚至連最微小的香螺,都是用針一個個檢查過。此外,每一道原料和配料,都有嚴格質量規定:菜品原料必須嚴格稱重,不允許隨機抓;作料都是標準化、品牌化,每道菜用什么醬油、什么胡椒粉等,都有嚴格品牌規定……
誠信贏得“欽差”美譽
從凈雅崛起中,張永舵感悟到有志者事竟成的真諦,他心中再度醞釀起一個更大膽的想法——進軍省城。
當時,恰巧濟南市有關部門想找一個合作伙伴開一家海鮮酒樓,派人到威?疾,并慕名來到凈雅。吃飯時,餐廳領班告知這桌客人:“對不起,您剛才點的清蒸偏口魚,做的時候魚已經死了,如果同意,我們將為您更換一條活的,但這會耽誤一些時間;如果您不同意,我們將按死魚價格收費。”
微服私訪的省城客人們大為吃驚,因為如果不說,不會有人知道那條魚不是活的。這個舉動,使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認可。
1998年3月,“濟南凈雅大酒店”出現在濟南市英雄山南路205號。憑借科學管理理念和精益求精的經營,一道道風味獨具的凈雅海鮮菜,大大吸引了濟南人的眼球和胃口:溫拌海參、紅燒翅、紅燒澳鮑、皇帝湯……開張第一天起,濟南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣,每天上座率達90%以上,一躍成為當地最大海鮮酒店,并被濟南市物價局評為“特一級店”。
濟南凈雅大酒店開業兩年后,2000年8月,山東凈雅大酒店又在濟南山大路上紅火開張,開業當天,酒店內600多個座位座無虛席。2003年7月,凈雅養生苑再度開張,僅營業4個月就成為山東省酒樓中第一家獲得“國家特級酒家”榮譽的酒家。
借貸2億進軍北京
張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后,進軍北京成為張永舵的必然選擇:“餐飲業想做馳名商標,不在北京出名就不算成功。”挺進北京,張永舵選擇的方式是“用房地產的方式做餐飲”。“凈雅計劃營業收入10年要做到100億元。”張永舵毫不掩飾他對凈雅的夢想。
張永舵向北京邁出的第一步就一改租賃店鋪的做法,連貸帶借,斥資2億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地,其中一塊地位于地價頗高的金寶街。
當時,張永舵在威海、濟南等地所有資產,不過1億元左右。2億元貸、借款,每個月僅利息就要7萬-8萬元。“當時,很多親友都勸我北京第一家店先租賃,快速裝修、開業,快速打開市場,快速讓北京消費者認識凈雅。假如我這么做,凈雅就不叫凈雅了。”張永舵說。
張永舵的想法是,從長期資產增值角度考慮,買比租更合算。此外,餐飲行業打廣告獲取的回報不大,主要仍靠口碑傳播,如果店鋪是租賃的,門店部分價值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌,必須擁有自己的物業。
2005年7月,緊臨五棵松文化體育中心的長安街南側,總建筑面積達15000平方米的輝煌凈雅盛大開業,憑借獨特的海洋氣息,極短時間便名震京城。隨后2006年5月、10月,黃寺凈雅、金寶街凈雅又相繼開業,在京城高檔餐飲布局中,形成三足鼎立的強勢。
借助京城三家門店的提升,凈雅的企業規模完成了質變的過程:企業員工由最初的8人,一舉增加到目前的3000多人;總資產由最初的1萬元增加到現在的16億元;總營業面積由最初的30平方米發展到現在的90000多平方米。目前的凈雅,已經享有了“京城美食頭等艙”的美譽。同時,隨著北京房地產價格上漲,如今,凈雅在北京的三塊地價值早已翻了幾倍,時間最終證明了張永舵的大膽選擇。 下頁是我們對這個主人公的一個采訪》》
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