疫情之下，多囤罐頭：中國罐頭產業簡史

美食大國的共同特點：并不以「方便」為飲食的核心追求，并且十分樂意在吃飯這件事情上傾注大量時間。

在家久了，我養成了一個習慣，就是每天變著法子，用手上有限的材料給自己做點不一樣的食物。 

昨天晚上，我就在家里搜刮出了兩盒不知道什么時候買的午餐肉罐頭。 

什么叫驚喜！什么TMD叫驚喜！

說實話，罐頭這種平常我都不會多看一眼的食物，在這個特殊期間，也變成了難得的美味。誰聽了不得感嘆一句，人生無常，大腸包小腸呢？ 

出于好奇，我研究了一下罐頭這個行業，才發現我果然不是一個人，中國人普遍都不怎么愛吃罐頭。

相比美國每年每人消費90公斤罐頭，西歐每人每年50公斤，而中國的罐頭消費量年人均只有8公斤。 

但神奇的是，中國偏偏還是世界上最大的罐頭出口國，近幾年每年都要出口200萬噸左右的罐頭食品。全世界四分之一的罐頭供應都來自中國。

這期內容，我想從中國罐頭的歷史講起，聊聊為什么中國人不怎么愛吃罐頭。

01

中國罐頭產業的起步，是從豆豉鯪魚開始的。 

而豆豉鯪魚罐頭的發明，又不得不聊到一個關鍵的地方：廣東。 

從清代起，廣東就是中國最早向外移民的地區之一。 

清政府統治腐敗，民不聊生，而廣東沿海地區人多地少，當地產量已經難以養活本地人。 

于是以廣東江門四邑地區，也就是新會、新寧、開平、恩平為代表， 廣東沿海地區的勞動者開始下南洋謀生。

此外，在美國加州淘金熱和太平洋鐵路的修建過程中，來自廣東的勞工也承擔了重要的角色，對華人來說，這是一段血淚史。 

最能慰藉游子心靈的，一定是家鄉的味道。

豆豉鯪魚就在此時登場了。

鯪魚和四大家魚一樣，也是鯉科。所以你應該能想到，它的味道肯定是很不錯的。 

而且鯪魚是一種非常不耐寒的魚種，在7攝氏度以下就會死亡，因此主要分布在珠江三角洲一帶。以南番順，也就是當時的南�？h、番禺縣、順德縣出產的品質最好。 

而豆豉鯪魚，就是廣東人將鯪魚煎至兩面金黃，配上廣東另一名產：陽江豆豉，制作而成的。

因為豆豉里面的油可以浸沒鯪魚，起到隔絕空氣的作用，然后放進瓦罐，用泥封好，就會變得非常耐儲存，至少可以保存兩月以上。 

可以說，這種做法，已經接近于罐頭食品的原理了。 

對于清末下南洋工作的廣東人來說，行李里放兩罐豆豉鯪魚，就是最好的家鄉味。 

也就在同一時期，隨著國門被打開，罐頭食品及其制作工藝開始進入中國。

1893年，為了生產國產罐頭食品，當時的愛國志士，在廣州斥資建立了我國第一家罐頭廠「廣茂香罐頭廠」，而廣茂香的第一款產品，正是豆豉和鯪魚的組合。 

為了適應罐頭生產，廣茂香改進了民間做法，采用脫水油炸的方式，不僅更易保存，也讓魚骨變得酥脆好嚼。 

于是，中國最早的國產罐頭「豆豉鯪魚」便誕生了。

這款產品一經推出，立刻受到了南洋華人群體的歡迎。 

在東南亞，當地橡膠園和錫礦的華僑工人紛紛搶購，把這種罐頭當成了家鄉菜。后來又遠銷北美地區，同樣廣受當地華人勞動者歡迎。 

當時在異國打拼的華人，大多都是體力工作者，需要大量熱量，因此下飯菜往往是剛需。豆豉鯪魚味道香濃，是最好的下飯神器。 

而對于條件更好一點，有蔬菜可以吃，那么炒油麥菜的時候放一點，也是不錯的配菜，在很多粵菜館子也可以點到這道菜。 

重點是，制成罐頭以后，豆豉鯪魚可以長期保留鮮美的口味，便于隨身攜帶，也便于批量運輸。 

在英國，有一個名叫「食物里程」的概念。指的是食材本地化的程度。 

中國人吃東西，講究的是因地制宜，因時制宜。是嶺南的荔枝需要快馬加鞭，才能博得妃子一笑。食物里程越短越好，從地里到碗里越快越好。 

但罐頭讓中餐突破了時空的限制，實現了更長的「食物里程」。

豆豉鯪魚無意中為后來者開辟出了一條道路。那就是出口。

02

回顧本土罐頭產業的歷史，「拿去賣」往往是最重要的用途，而「自己吃」經常是排到末位的選項。

根據《廣州市志》記載，1937年抗戰全面爆發之前，廣州市已經有了14家罐頭廠，年產量3000多噸，產量空前。并且其中90%都銷往南洋、美洲�？胺Q中國出口業的先驅。 

在潮汕地區也同樣如此。 

1905年，歸國華僑陳炳秋在汕頭烏橋島一帶成立了美香罐頭有限公司。此后有近30家罐頭企業先后在汕頭成立，鼎盛時期從業工人達萬人以上。汕頭可以說是當時的中國罐頭之都。

在饒宗頤《潮州志》的介紹中，憑借豐富的物產，汕頭的龍眼、荔枝、菠蘿蜜等物產都被納入了罐頭產業之中，在當時汕頭的罐頭出口位居全國第一，遠遠領先于其他沿海地區。 

而在上海，罐頭產業又多了一層民族自救的意味。

1933年，上�！缎侣剤蟆返禽d了一則廣告。廣告上「生產救國」四個大字極為醒目。 

它所宣傳的產品，正是上海老字號梅林罐頭。

上海菜中，海派西餐是非常重要的組成部分。無論是炸豬排、羅宋湯還是茄汁焗豆，都要用到番茄沙司。 

但在20世紀初，上海諸多西餐館所需的番茄沙司，只能從海外進口。

美國的番茄沙司，一年能在中國賣2到3萬箱，銷量驚人。 

此外，法國的蘑菇和青豆同樣大量傾銷上海。 

偌大一個上海灘，找不到能與之抗衡的國貨。

1929年，幾名廚師和蔬菜商集資數百元，在上海黃浦的一間石庫門里合伙試制辣醬油、果醬、番茄沙司等初級罐頭食品。 

很快，第一批國產罐頭面世，受到了上海各大西餐廳的青睞。 

1930年，以「獨先天下而春」的梅花為名，他們創辦了上海梅林罐頭食品廠。

梅林的誕生，引起了洋貨品牌的警覺。 洋貨開始壓低價格，傾銷商品，希望把梅林的罐頭趕出上海灘。 

為了生存，梅林只能犧牲利潤，大量推銷，和洋貨硬碰硬。喊出了 「抵制舶來品，爭取外匯」 的口號。 

在這場價格戰中，梅林不僅打出了民族牌，還大膽采用江浙本地番茄為原料。

本地原料，就地生產，帶來了巨大的成本優勢。只要口感不輸給進口貨，就有底氣打價格戰。

很快，進口番茄沙司在上海的市場份額，就被梅林搶到只剩十分之一。 

通過就地生產來壓低原材料和運輸成本，是現代食品工業中，非常重要的經營手段。 礦泉水企業，啤酒企業都是這么做的，就連可口可樂，也是在各地組建公司進行生產。 

但早在80多年前，梅林公司就已經確立了 「就地生產，原料新鮮，成本低廉」 的原則。 

此后又在浦東、崇明、杭州的塘棲和臺灣的嘉義開設了分廠�？梢哉f，梅林的經營思維極其先進。 

1935年，日本罐頭再次試圖傾銷上海，梅林公司又一次祭出了賠本賤賣的殺招，靠著成本優勢將日本罐頭趕出了上海灘。

在建國之前，北至煙臺青島，南到廣東福建，罐頭產業覆蓋了東部沿海各大省市。 

比起內銷，罐頭最主要的作用，還是出口和軍需。

即使到了建國后，中國本土的罐頭產能，絕大多數還是以出口為主，并且出口對象主要是前蘇聯。 

數據顯示，1959年中國罐頭總產量16萬噸，其中出口8.2萬噸，超過一半都是用于出口。 

當時，統一管理食品出口的中國糧油進出口總公司，還專門設立部門，負責罐頭出口的工作。 

到70年代初，中國罐頭的出口金額已經突破了一億美元，出口對象也從前蘇聯、東歐，擴大到了東南亞、美洲。 

一直到90年代，還有前首富牟其中，調集500車皮罐頭等輕工業品，從蘇聯換回4架圖-154客機的商業故事。 

可以說，罐頭在中國商業史上，曾經扮演過一個濃墨重彩的角色。

03 

但從另一個角度來看，罐頭，在中國人的日常生活中，很長時間是缺位的。

前面我們也提到，由于罐頭食品長期以來，都定位于出口創匯和軍需， 在消費市場上顯得不溫不火。 

這里的不溫不火，指的不是沒有需求， 

相反，那時候的罐頭食品還是挺珍惜的，是只有逢年過節，或者做客送禮，才會派上用場的頂尖硬貨。 

在上海，毛腳女婿上門有一個不成文的規定，要拎四式禮品送給老丈人，除了咖啡，香煙，進口火腿，剩下的一樣就是罐頭。 

到了東北，黃桃罐頭又成了每家每戶必備的靈藥。凡是小孩感冒發燒了，就祭出一碗。 

我還記得我自己小時候最愛吃的就是豆豉鯪魚罐頭，我奶奶去上海出差，帶回來的午餐肉罐頭，那也是好東西。 

按理來說，隨著經濟的飛速發展，罐頭也不是那么貴了，應該變得更加日常才對，但這一切并沒有發生。 

這其實就是罐頭在中國消費市場的矛盾點。如果我們把罐頭看作是一種預制菜的話，就非常好理解了。 

為什么大家普遍不喜歡預制菜？僅僅是不好吃嗎？ 其實不然，這是美食大國的共同特點： 

就是并不以「方便」為飲食的核心追求，并且十分樂意在吃飯這件事情上傾注大量時間。

在物資還算緊缺的年代，罐頭提供了難得一見的肉類。 

但可以看到，一旦物質豐富，我們一定會優先選擇更新鮮的食物，體會制作美食的快樂。

比如這次封控初期，我就是消耗罐頭和方便食品。但是經過一次豬肉團購后，我就已經開始做隆江豬腳飯了。 

而且這個烹飪方式，使用的現成材料越少，人工參與越多，就會被認為越是厲害。 

打比方如果你在北方包餃子，餃子皮還要去菜市場買，而不是自己和面、搟餃子皮，這種餃子就是沒有靈魂的。 

作為罐頭消費大國的美國就是反面案例。美國的飲食文化，幾乎就是兩次世界大戰塑造的。

戰爭刺激了食品工業的創造力，長保質期的面包，盒裝的重組肉，各種方便食品，沖泡飲料，這些都來自戰爭時期的軍需供應。 而戰后這些創造最后回到民用市場，改變了美國人吃東西的方式。

除此之外，烤箱、微波爐、速溶咖啡，這些發明都讓美國人吃上了更方便的食物。 而罐頭，也是其中之一。 

根據經合組織發布的調查數據，在28個主要國家中，包括中國在內的美食文化大國，像法國、西班牙、意大利、日本等等，人們花在吃飯上的時間都名列前茅，而美國則是墊底，每天只花一小時在吃飯上。 

從這個角度來講，中國不是一個罐頭消費大國，也就不足為奇了。