為了生存，你看烤魚品牌們有多努力

01 現在比2020年春夏更難一點，烤魚比烤肉、火鍋更難一點

招商證券數據顯示：2022年4月，餐飲恢復6-7成，2022年5月，餐飲恢復8-9成，不同類型餐飲恢復程度不同。

圖片來源：招商證券

和2020年春夏的數據對比，很明顯，今年春夏餐飲行業恢復速度緩慢許多。

餐飲人這邊，停業時長與2020年春夏相差無幾。上海部分地區3月份就禁止堂食了，到6月29日重開堂食，相當于停了近4個月，這個虧損品牌一整年都難以填補。但是，現在很難拿到和2020年一樣的補助。這兩年疫情四起，餐飲人也沒幾個機會攢下“避風險”的余錢。

消費者這邊，從周末商圈的現狀來看，沒有報復性消費，只有恢復性消費。

整體來說，外賣屬性強的餐飲品類相對活得好一點，恢復得快一點，大型的、不便于打包的餐飲活得艱難一些�？爵~就是偏艱難的一類，因為它不僅需要一個持續性熱源，而且魚體積大，要保持造型，對外賣打包要求很高。

02 疫情下的烤魚眾生相：有的千店連鎖，有的關店倒閉

烤魚是古早網紅了，2013年賽道爆紅，相關企業注冊數量逐漸攀升，至2017年達到每年超萬家的增長速度。其后，烤魚新增企業有一些波動下降，但到2021年，新增企業還有9253家�？梢哉f，烤魚賽道一直不缺入局者，新手頻頻沖擊，拔尖的烤魚企業都有兩把刷子在手。

疫情期間，江邊城外保持每年近30家店的開店速度；半天妖門店數量突破1000大關；烤匠一邊翻修門店，一邊按時按點地辦十二星座寵粉活動……烤魚頭部品牌都很會“整活”。

但烤魚小店挺不住了。

企查查數據顯示，2022年1月1日至6月24日，我國新增“烤魚”相關企業數量為3001家。按照這個速度來算，2022年一整年的新增烤魚企業，預計約為6000家，顯著低于2021年的9253家。

今年的疫情對烤魚影響很大，留存下來的品牌每一個都在瘋狂求生。

“徐州那波疫情的時候，我們就開始考慮做單人份烤魚了。”魚見你創始人吳燕說。

魚見你怪味烤魚的門店主要布局在兩地，一個是“大本營”安徽淮北，一個是疫情后打下的“新戰場”江蘇徐州，品牌在兩個城市都有7、8家門店。

徐州受這次疫情影響較嚴重，“（門店）封了一個多月，我覺得必須要有對策，萬一疫情再來，我們得讓員工有事干，得和消費者保持聯系。”4、5月份，魚見你和連鎖大品牌同步上了1人食外賣。

03 烤魚自救的6條路徑

>>做1人食外賣

今年多家烤魚品牌先后宣布發力外賣，推出1人食分量。這是烤魚“歷史”上的大事。

此前，烤魚外賣占比小，且仍舊以堂食的分量在外賣平臺上銷售�，F在，造型精巧、充滿儀式感的支架烤魚已經成為多家烤魚店的標配了。

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1人食烤魚外賣的單價差別很大，價格低的大概在30元上下，價格高的大概在100元上下。售價和品牌、魚的種類等有關系。

1人食烤魚套餐的內容大同小異，一般是半條烤魚，一份米飯，一些涮菜，如土豆片、娃娃菜、木耳、脆皮腸、魚豆腐，有的套餐中會再多一瓶飲料�？谖渡�，1人食烤魚外賣的選擇較為豐富，一般有3-6種口味。

“1人食外賣并不賺錢，我們不是連鎖大企業，做一人食外賣成本挺高的。堅持做的原因是希望在后疫情時代創造新的市場，創造更多顧客。”在吳總看來，1人食外賣是消費者接觸品牌的一個途徑，有望為今后的堂食消費引流。

>>“碎片化”：做無骨烤魚

無骨烤魚是1人食烤魚外賣出現前，餐飲人壓縮烤魚、做外賣的嘗試。

企查查數據顯示，2018年開始，“無骨烤魚”相關企業顯著增長。至今，無骨烤魚賽道已經跑出多個百店品牌，如炅爸爸無骨烤魚飯、倔強的小魚無骨烤魚飯。

>>打造露營場景

今年露營爆火，商業嗅覺靈敏的烤魚品牌都在努力把烤魚放到“露營美食清單”里去，搶占爆火場景，為烤魚和露營建立聯系。

>>拓品類、增SKU

疫情下，為了生存，一些烤魚店已經不“純粹”了，做起牛蛙、燒烤、小龍蝦等副業。

拓品類也是烤魚求生的一大路線。九毛九集團去年8月推出烤魚品牌“賴美麗青花椒烤魚”，品牌當下的菜單和初營業時有很大差別。

賴美麗初營業時的菜單

根據大眾點評信息，門店當下的菜品有重慶麻辣烤魚、泰式芒果刨冰、清新的碧螺春奶茶、泰式冬陰功烤魚、不辣的海鮮烤魚、酥肉、蒜蓉烤花甲、午餐肉、芝士烤紅薯、尖椒紫蘇跳跳蛙、鮮花膠、烤豬蹄、烤牛肋排、芥末炸魚柳、冰粉等。上述這些菜品，全是這一年新增的。

新增的菜品涵蓋品類很廣，有主菜品烤魚、還有小吃、烤肉、茶飲。賴美麗問世第一年，菜品迭代了很多回。

賴美麗部分新增菜品

>>做預制菜

今年預制菜在C端市場躥紅，各品類紛紛入局預制菜�？爵~沒有錯過這個熱點，推出預制烤魚。

麻六記做了預制香辣烤魚。渝是乎和辣上癮聯名，推出預制菜版本的重慶萬州麻辣烤魚。

預制菜烤魚很受歡迎，吸引來不少其他賽道的品牌。比如國聯小霸龍，和盒馬聯名，推出蒜香、青花椒、麻辣3個口味的預制烤魚。

>>做用戶連接

烤魚品牌深知疫情對烤魚的不利，所以在用戶連接上都很努力。

比如借助品牌十幾萬的粉絲，開通企業微信群，做私域流量，定期做抽獎等福利；比如利用節假日，推出相關活動，促進門店、菜品、品牌的傳播；比如開通團餐，讓消費者在封控期間也能吃到品牌產品。吳總介紹，魚見你正在研究直播，“現在直播很火，我們在努力做”。

魚見你烤魚節活動

烤匠推出多款具有話題度的產品，玩轉社交網絡；繼續做品牌最出名的寵粉活動，給每個星座的粉絲過生日。

烤匠粉絲生日活動

疫情下生存不易，烤魚幾乎是把能用上的路子全用了。

04 疫情讓烤魚們尋找“新絕技”

疫情把烤魚賣相“隆重”、富有誘惑力的刺啦刺啦聲音等長處全壓著了，這個有著強需求的品類想要活得好，只能發力于其他。

烤魚這6個變化，一方面突破了分量限制，另一方面突破了場景限制。

烤魚以大改小、化整為零，將從前親友團聚的社交消費場景拓寬，新增上班族、獨居人群一人食場景。而新增小吃、茶飲等便于外帶的品類，和露營聯動，則將從前室內社交的場景拓寬，新增室外社交場景。

疫情限制烤魚的拿手好戲，烤魚給自己尋找新的“絕技”。